Griglia o barbecue: che differenza c’è?
La grigliata ne ha fatta di strada da quando piccoli bastoni si prestavano a spiedini di volatili da far ruotare su fiamma viva. Oggi ci destreggiamo tra griglie giganti, spiedi rotanti e barbecue all’avanguardia, che uniscono amici e famiglie intorno alla magia del focolare. Ma quali sono le differenze fragriglia e barbecue?
La griglia
La struttura della griglia è aperta, in modo che il fumo si disperda nell’aria, tanto che finito di grigliare siamo noi più affumicati della carne. Si mettono a grigliare carni di piccolo taglio, come salamine, costine, alette o sovracosce che necessitano di una cottura veloce ad alte temperature. Si griglia cuocendo sulla brace calda, quindi il cibo è a diretto contatto con la fonte di calore, parliamo in questo caso di fuoco diretto. Prima di cuocere però bisogna preparare le braci e qui inizia la disputa tra legna e carbonella. I cultori della grigliata non rinuncerebbero mai ai rituali propiziatori per ottenere ottime braci, si inizia con la scelta della legna giusta, ceppi non troppo grossi e belli secchi in modo che prendano subito fuoco, il loro posizionamento a capanna, l’accensione e il mantenimento del fuoco vivo. Riti praticati tra un sorso di birra e una fetta di salame, ma quando più uomini Alfa si contendono il fuoco la battaglia si gioca a colpi di pinze, palette e forchettoni.
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Su una cosa sarebbero tutti d’accordo: meglio usare la legna e non la carbonella. La legna conferisce un sapore particolare ai cibi, ma non va tutta bene. Pini, abeti e cipressi non sono idonei in quanto la resina che li caratterizza, ad alte temperature, può liberare sostanze tossiche e cancerogene. Si preferiscono legnami provenienti da alberi da frutto (pero, melo, pesco o ciliegio) che donano sapori delicati, perfetti per la carne di pollo e maiale.
Ceppi di quercia e faggio creano aromi più forti adatti per la carne di manzo. Usare la carbonella non è vietato, ma sarebbe come andare in montagna e raggiungere la cima con la funicolare, si può fare, certo, ma la soddisfazione finale non è la stessa.
Il barbecue
Il barbecue ha in dotazione il coperchio che mantiene la temperatura moderata e costante, sulle sue pareti si crea un ricircolo di umidità che rende il cibo morbido all’interno e croccante all’esterno. Questo è un fattore importante dal momento che sul barbecue si cuociono grandi pezzi di carne, tendenzialmente esposti a fuoco indiretto per rispettare la tradizione americana che non rinuncia al formato maxi di pork (maiale intero), pulled pork (spalla di maiale), brisket (punta di petto) e ribs (costine di maiale intere), che necessitano di cotture lunghe e a basse temperature. Forse la grande differenza si gioca ancora sull’abbondanza, infatti non possono mancare marinature e salse che rendono la cottura BBQ una vera goduria. Tornando alle basi, per il barbecue è meglio la carbonella, non solo perché raggiunge prima la temperatura e la mantiene più a lungo, ma anche perché libera meno fumo e con la chiusura del coperchio non si genera l’effetto affumicato che si creerebbe usando la legna. Come la legna anche la carbonella non è tutta uguale, quella classica e più grezza è ottenuta bruciando il legno in assenza di ossigeno, mentre una versione più raffinata da vita ai bricchetti, realizzati con carbone e segatura. Ci sono poi i barbecue tecnologicamente più avanzati che vanno a gas, i vantaggi sono molteplici, si scaldano velocemente, la temperatura è regolabile e rimane costante, inoltre i grassi invece di colare sulle braci cadono in una vaschetta apposita, rendendo la pulizia più agevole.
Che sia griglia o barbecue una cosa è sicura non dimenticatevi una buona bottiglia di vino rosso e altrettante bottiglie di birra, se no non c’è grigliata che tenga.
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